養殖池魚泥土味防除實務

魚體內之異味(off flavor) 如泥土味是由於某些特殊物質如 Geosmin 等在體內蓄積所引起。這些物質存在水中經由鰓、皮膚被動吸收蓄積魚體內，在達到相當濃度後使魚呈現異味。這些物質有些已被分離、粹取，證實是引起魚體異味之物質。魚體異味之種類有很多種，目前僅對泥土味了解較多，發生原因也僅略知皮毛。因應目前魚之泥土味問題，急需探討出泥土味形成之原因、消除泥土味之方法及發展出一有效簡便探測泥土味之方法或儀器，使大家能吃到可口鮮魚

魚體泥土味之防除可分三方面 :

(1) 控制魚池養殖環鏡使泥土味物質無由產生
(2) 如魚已具有泥土味, 設法去除
(3) 應用加工調味改善產品使無泥土味。

(一) 養殖池環境之控制 :

池塘由於投餌及池魚之排泄物使池水含有豐富養分, 致使藻菌類大量繁衍生長難以控制。

下列方式可使藻菌類減至最少：
(1) 使用高品質飼料及改進投餌技術使殘餌減至最少。由於殘餌及未被吸收利用之有機物和無機養分將刺激促進這些產生泥土味藻菌類生長繁殖。
(2) 池塘經常換水。不但可使池內泥土味濃度降低且可排除未利用之營養分, 減少藻菌類繁殖之機會。

(3) 以化學藥劑清除控制池塘內之藍綠藻, 如定期施用硫酸銅O.34 kg/ha 可抑制 Microcystis 之生長。由於池塘水透明度太高亦非恰當; 通常讓池水維持適當透明度 ，收獲前如池魚有泥土味再施用化學藥劑去除藻類, 並經過一段時間後應可完全去除泥土味。

(4) 提高池水濁度。可用機械方法或混養下層及底棲魚類如鯉魚使池水混濁提高濁度來緩和浮游性植物之生長、繁衍。另外懸浮泥土顆粒亦會吸收部份泥土味物質。

(5) 增加碳源，例如加入乙醇後，可以通過共代謝作用，達到降解的目的。
(6) 可以通過水生生物如鞭毛蟲、草履蟲對藻類和水生放射菌的捕食作用來降低泥土味。
(7) 運用活性炭或是沸石吸附，但技術上及成本相當高。

(二) 魚體泥土味之去除 :

(1) 池塘內泥土味物質有時會出現但非經常有, 可以選在池魚沒有泥土味那一段期間內趕快收獲。美國河鯰業者遇到池魚有泥土味無法收獲時, 仍把魚留在原池內, 儘量換池水並注意投餌量,務使池魚儘量誠少攝食有機碎硝, 一俟池魚體每 100 克中含 Geosmin 量降至 0.6 μg , 嚐不出泥土味時立刻收獲出售。
(2) 將池魚移至乾淨之流水式魚池或蓄養池中蓄養。所需時間依水溫及魚體泥土味強度而異 ,約 5 至 14 天 即能去除泥土味。池魚在蓄養池中如能攝食則魚體重不會減少, 否則體重會減少 9 至 17%。
(3) Ousterhaut 的發現魚收獲前數天將池水鹽度提高至10%, 則池魚不會有泥土味。這是由於池水中, 鹽度破壞水中藻類相和污泥中微生物如放射狀菌等之緣故。

(三)應用加工調味改善魚產品使無泥土味 :

(1) 虹鱒、美國河鯰經 5 至 6.5 小時烘培製成煙燻魚後, 香味芬芳且煙燻香遮掩了泥土味, 頗受消費者歡迎。
(2) Iredale and Shaykewich (1973) 報告虹鱒魚排經蒸煮再加植物油後封罐可去除泥土味。

異味 (Off-flavor) 之種類

養殖池魚之異味 (off-flavor) 最早研究且研究最多的是泥土味 (Earthy-musty) 。早期魚異味之研究以為魚異味僅有一種泥土味, 其實魚異味有很多種。 Lovell (1982) 認為美國河鯰之異味, 目前已知的除了泥土味外, 還有下水道穢物味 (Sewage) 、陳舊(不新鮮〉味 (Stale) 、腐臭味 (Rancid) 、金屬澀味 (Metallic) 、霉味 (Weedy) 和汽油味 (Petroleum) 等, 由表四之異味點數, 可知泥土味 (Earthy-musty) 點數最少, 異味最濃, 所以最早研究之異味問題均是泥土味〈Earthy-musty) 方面, 其出現率次於下水道穢物味和陳舊味, 但由於這二種之異味淡、不易察覺,反而不如 Geosmin 引起之泥土味受重視。

魚蝦貝有時難以避免會含有腥味及土味， 如何去除或減少異味，或使腥味成分不具揮發性，甚至掩蓋住腥味，皆是確保料理美味的關鍵。魚蝦有腥味並不表示鮮度差，但鮮度不好的魚蝦腥味通常會比較重。