含有豐富鮮味的食物和超低溫凍存的關係

我們每天可能消耗的許多食物都富含鮮味。天然谷氨酸鹽可於肉類和蔬菜中找到，當中肌苷酸主要來自魚、肉類，而鳥苷酸則來自蔬菜。因此，在L-谷氨酸鹽、IMP(肌苷酸)和GMP(鳥苷酸)這些含量較高的食物中，鮮味很常見，特別是魚、貝類、鹹肉、蔬菜（例如蘑菇、成熟的番茄、白菜、波菜等）或者綠茶，以及發酵和陳年製品（例如芝士、蝦醬、醬油等）。

人類通常首次從乳汁接觸到鮮味。乳汁與魚湯中的含量大致相同。不同國家的湯料有一些不同之處。日本高湯帶出非常正宗的鮮味味道，因為湯底並非由肉類製成。在湯汁中，海帶（Laminaria japonica）中的L-谷氨酸鹽和乾鰹魚片（katsuobushi）或小沙丁魚乾（niboshi）中的肌苷酸鹽含量非常高。相反，西式或中式清湯中的胺基酸是源於骨頭、肉和蔬菜，混合種類更多，因此味道也變得更加複雜。(以上資料來自 維基百科)

-70℃超低溫凍存提高魚肉中肌苷酸含量，增加鮮味，提高食用價值

分析了條紋斑竹鯊、大黃魚、鱖、青石斑魚、牙鮃和烏塘鱧等 6 種魚類新鮮和凍存肌肉組織中肌苷酸含量。在不同魚類肌肉組織中，肌苷酸含量不同，牙鮃新鮮肌肉組織中肌苷酸含量最高，為 4.214 mg/g，其餘 5 種魚類為2.365-3.634 mg/g。在 10 天凍存試驗中，經-70℃超低溫凍存，6 種魚類凍存肌肉組織中肌苷酸含量均高於新鮮肌肉組織，大黃魚肌肉組織凍存 1 天肌苷酸含量達最大值，鱖肌肉組織凍存 10 天肌苷酸含量呈上升態勢未出現最大值，其餘 5種魚類肌肉組織肌苷酸含量均在凍存第 5 天達到最大值。結果表明，長時間的凍存將會降低食用魚肉中肌苷酸含量，導致鮮味下降，但經 1 周左右短時間的凍存後可明顯提高魚肉中肌苷酸含量，增加鮮味，提高食用價值。