海鮮食材常識

1.海鮮營養價值？
 （1）魚類、蝦、蟹等含有豐富的蛋白質，魚蛋白質的必需胺基酸組成類似肉類，因此生理價值較高，屬優質蛋白。魚肉的肌纖維比較纖細，組織蛋白質的結構鬆軟，水分含量較多，所以肉質細嫩，易為人體消化吸收，非常適合病人、老年人和兒童食用。
 （2）魚類、蝦、蟹等水產品含脂肪量很低，僅1%～10%,多數為1%～3%，並且多由不飽和脂肪酸組成，易被消化，不易引起動脈硬化，更適合老年人及心血管病人食用。

2.哪些海鮮不宜吃？
  海鮮保存不當很容易腐敗變質，食之就會引起中毒，損害人體健康。死鱔魚、死甲魚、死蟹不能吃，只能活宰現吃，不能死後再宰食，因為它們的腸胃裡帶有大量的致病細菌和有毒物質，一旦死後便會迅速繁殖和擴散，食之極易中毒甚至有生命危險，所以不能吃。
  染色的水產品切勿吃。有些不法商販將一些不新鮮的水產品進行加工，如給黃魚染上黃色，給白帶魚抹上銀粉，再將其速凍起來，冒充新鮮水產品出售，以獲厚利。著色用的化學染料肯定對人體健康不利，所以購買這類魚時一定要細心辨別。反覆凍化的水產品應少吃，有些水產品銷售時解凍，白天售不出去晚上再凍起來，日復一日反覆如此，這不僅影響了水產品的品質、口味，而且會產生不利於人體健康的有害物質，故購買時需加以注意。

3.凍魚解凍正確的方法？
  應該是把凍魚用塑膠袋包著放在冷水盆中浸泡, 凍魚在冷水比在熱水中化得快而均勻。為了加快解凍的速度，可在冷水中加點食鹽，凍魚化得更快，而且魚肉中的營養成分不會受損失，記住魚肉不要直接泡在水中，口感鮮度會變差。

4.買魚時應當注意什麼問題？
  買魚時要特別注意衛生和標準重金屬含量，購買魚類時最好買活魚；其次要看產地，所以買之前最好詳細打聽一下產地，遠離工業區的魚類體內污染物質少。因此應當在可靠店舖購買，選購速凍海產時留意店舖的冰凍設備及存放方法是否恰當。

5.怎樣鑒別魚的質量好壞？
  鮮活或剛死的魚，用手握頭時，魚體不下彎，口緊閉，魚體具有鮮魚固有的鮮明的本色和光澤，體表粘液清潔、透明；魚鱗發光，緊貼魚體，輪層明顯、完整而無脫落；眼睛澄清、明亮、飽滿，眼球黑白界限分明；鰓蓋緊閉，魚鰓清潔，鰓絲鮮紅清晰，無粘液和污垢臭味，肌肉堅實而有彈性，用手指壓凹陷處能立即復原。

  鮮魚還有一種特有的鮮腥味。陳腐的魚體色暗淡無光，粘液、鱗片易脫落不完整，輪層不明顯；鰓蓋鬆弛，魚鰓粘液增多，顏色呈現暗紅灰色或暗紫色，有顯著腥臭味；眼球凹陷，上面覆有一層灰色物質甚至瞎眼；肌肉鬆軟無彈性，肚腹膨脹骨肉分離，並有明顯的腐臭味。
　
6.如何選購冰鮮海鮮？
  當你看到市場上一些鮮亮豐滿的蝦仁、海參等水產品時，你可得注意了，一些不法商販在冰鮮水產品解凍後用甲醛來保鮮，經過甲醛浸泡的海鮮體積膨脹、吸水量增加，同時體表變得色澤鮮艷，但這些海鮮一旦遇熱體積會縮回原來大小。
  因此，對於魷魚、海參或蝦仁等一類水產濕貨，首先要眼看，看其顏色是否正常。如果食品非常白，超過其應有的白色，而且體積肥大，應避免購買和食用。

  用鼻嗅，因用甲醛泡發的食品會留有一些刺激性的異味，通過聞可初步鑒別。

  此外，用手觸摸食品，如果用甲醛泡發的食品，會失去食品原有的特徵，手一捏食品很易碎。另外水發食品加熱後迅速萎縮，很可能是用甲醛泡發的食品，應避免食用。

7.如何保存海鮮？
  魚貝類與陸上的動物不一樣，鮮度非常容易下降，所以在選購時要特別注意鮮度，保存以前則要做一些適當的前處理。生鮮貝類或冷凍食品，如果不妥善處理保存，很容易變質、腐敗。所以，冷凍食品購買回家後，應儘速放入冰箱中貯存。
  生鮮魚貝類必須先做適當的前處理，才可放入冰箱中貯存。 

  魚類的處理方式是先將鰓、內臟和魚鱗去除，以自來水充分洗淨，再根據每餐的用量進行切割分裝，最後再依序放入冰箱內貯存。

  蝦仁則可以先行去除砂筋，洗淨後先用乾布把蝦仁擦乾，加入味精及蛋白、太白粉、沙拉油漿好，放入冰箱加以保存，而帶殻的蝦只須清洗外表就可冷凍或冷藏，蟹類相同。蚌殼類買回後先以清水洗一次，再放入注滿清水及加入一大匙鹽的盆內吐砂。冷凍的扇貝、孔雀貝等可直接送入冷凍或冷藏。

8.怎樣根據魚的新鮮程度確定烹調方法？
  魚按其新鮮程度可分為新鮮、次新鮮、不太新鮮。可根據新鮮程度來確定烹調方法。新鮮的魚，更適於氽湯、清蒸。烹製出的菜餚，可體現肉質鮮嫩的特點。亦可以運用於軟炸、炒、燴、干煎等方法來烹製，同樣可使菜餚色澤光潤、風味佳美。次新鮮的魚，採用乾燒、紅燒、紅燜、茄汁烹製為宜。不太新鮮的魚（並不是腐敗變質的魚），宜採用糖醋、焦炸等方法，通過佐料來消除異味，使食用者不易產生不愉快的感覺。