以CO氣體處理魚肉類

以CO氣體處理紅色肉類之呈色作用，主要是利用CO容易與肌肉中之肌紅蛋白( myoglobin,Mb) 而生成CO型Mb(MbCO)，冰藏 3天時仍能保持良好顏色，可以避免使用高成本的超低溫冷凍儲藏法，CO與肌紅蛋白有極強的親和力，為氧氣的250倍，所以會取代氧氣而形成CO型肌紅蛋白(carboxymyoglobin;MbCO)，並且一旦形成後則不易氧化成竭色之變性肌紅蛋白(metmyoglobin)，因此，較與空氣接觸後所產生的紅色之氧合肌紅蛋白(oxymyoglobin)更為安定。

由於經過CO氣體處理的，鮪魚肉即使予以長時間的冷凍或冰藏，仍然能保有其鮮艷之紅色，容易誤導消費者的選購，因此日本厚生省及我國衛生署均通令加工業者不得使用CO氣體來處理魚肉，日本厚生省已訂出一套檢驗冷凍魚片中CO殘存量的方法，而目前我國也正在從事這方面的檢驗與分析。

美國有愈來愈多超級市場販售密封包裝的肉品，為避免肉質氧化變色，這些肉品採用以一氧化碳等氣體取代氧氣的「調氣包裝」（MAP），來保持肉品的紅潤色澤，這在美國是合法的。

肌紅蛋白內部的鐵二價離子易與CO氣體形成強鍵結，造成肌紅蛋白的吸收光譜產生位移，因此可用以檢驗牛肉中是否含有CO。

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一氧化碳，又稱煤氣，是一種化合物。在水中的溶解度甚低，但易溶於氨水。空氣混合爆炸極限為12.5%～74%。 一氧化碳是含碳物質不完全燃燒的產物。也可以作為燃料使用，煤和水在高溫下可以生成水煤氣（一氧化碳與氫氣的混合物）。
由於一氧化碳與體內血紅蛋白的親和力比氧與血紅蛋白的親和力大200－300倍，而碳氧血紅蛋白較氧合血紅蛋白的解離速度慢3600倍，當一氧化碳濃度在空氣中達到35ppm，就會對人體產生損害，成為一氧化碳中毒或煤氣中毒。